重庆卤菜培训那家好？重庆卤菜培训班

　　重庆卤菜大全

　　　原科进人卤锅卤制后除了添加适量的调味用料外，,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转人中小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落人汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉类约在1-2小时,以筷子能戳人为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼虾一类则以能上色和人味即可出锅。重庆卤菜培训香料配方

　　

　　卤菜系类的培训内容：

　　1.畜肉类：卤方块肉；卤牛肉；卤五香蹄花；卤猪头肉；卤猪口条；卤猪肠；卤猪耳；卤猪肚；卤猪心等

　　2.禽肉类：虎皮鸡爪；五香鸡爪；卤鸡腿；卤鸡翅；卤翅中；卤鸡肝；卤鸡肠等

　　3.素菜类：香卤干子；香卤毛豆；卤五香腐竹；香卤千张；卤海带；卤花生以及豆制品

　　培训课程：

　　1.卤菜器具、设备的配制使用和采购。

　　2.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。

　　3.培训高汤、卤汤的配方与制作。

　　4.培训卤汤调色调味、火候把握。

　　5.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。

　　6.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。

　　7.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。

　　8.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。

　　9.培训卤汤、卤品加工的注意事项。

　　10.培训卤汤的保管与存放。

　　11.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

　　12.培训卤菜店投资预算与经营管理方法

　　卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，般卤 汁以淹没原料为好 ,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀，特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。