学会这种卤水的做法，告别卤菜淡季
卤菜行业，一般来说淡季有3至4个月，就是冬天，春节前1个月多月，和春节后1个多月，都是卤菜销售淡季。春节期间是卤菜旺季。那么如何提高淡季的销量呢？今天讲一讲。
冬天太冷，吃卤菜凉菜的顾客就自然少了很多。那么我们可以在冬天增加羊肉汤锅，或者是卤羊肉，来弥补冬天销售淡季，下面分享下羊肉卤水的制作方法与配方。
羊肉卤水，只能卤羊肉系列，千万别混卤，混卤就串味了。
羊肉卤水所需调料如下：羊腿骨3斤，鸡骨架2斤，生姜片100克，大葱150克，花椒20克，，白胡椒15克，八角20克，桂皮25克，草果10克，白扣10克，香叶12克，紫草30克，丁香10克，罗汉果2个，冰糖100克，花雕酒300克，色泛油1公斤，美极鲜酱油。
卤水的制作方法：羊腿骨，鸡骨架洗净，放入卤锅中，加入30斤自来水，加入姜片，大葱，花椒和花雕酒，用大火烧开，打净血沫，改用小火熬2小时，然后捞出锅中的全部肉和料渣，再放入600克食用盐，待用。
把所有卤料用布袋装好，放入锅中，再加入炒糖色150克左右待用。
把所需卤的羊肉系列，依次下入卤锅中，块头大的先下入锅中，点火烧开改小火，慢卤20分钟再下入小件羊肉，继续卤制10分钟，卤熟透的，方可出锅。
如果冬天有顾客喜欢麻辣味的，就加入花椒50克，干辣椒300克即可，这就变为麻辣羊肉卤水了。
卤羊肉前，可以放点羊油在卤水里，两公分左右的油，这样卤出的羊肉才油亮光泽，有食欲。
