川卤和潮卤，我们就不一样

经过这么多年的发展至今，已由当初单一的五香卤菜味型，埏生到现在的多元化卤菜品种和味型，可以说是想卤什么都可以，只有你想不到，没有不能卤的菜品。但是虽说发展到如此广泛的地步，技术如此成熟，也会出现很多常见的问题。比如川卤和潮卤，它们就不一样。

川卤自形成之日起，就具备其他菜系烹制法所达不到的条件，由于川渝两地产量丰富，对于卤制原料的运用相当广泛，也是培养川卤大师的摇篮，供给了更大的选择机会。我们学习菜品自然要追溯它的根源，这样才能做出地道的口味。

川卤有两大特色一，一是是颜色重，味道重，整体色泽从枣红色到暗红色，色彩的浓重是因为川卤从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道全部渗透进入之后，卤味的麻辣鲜香体现的十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。

川卤原料运用的时候，是可以根据质地和消费者对卤菜口味要求，进行调整的，软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特色。而五香是川卤中使用较多的一种味，它给人的口感适中，并且五香其中任何一种味型，都可以根据自己的喜好进行增减。

而潮汕卤属于闽南菜系潮州菜，是一种很普遍、很常见的烹饪方式，要加酱油，“称为”打卤，成品比较荤油，吃过沙县小吃的人应该能体会到潮汕卤的感觉，适合镇乡。而川卤讲究棕红、鲜亮的色泽，是不加酱油、生抽的，适合酒楼、开店，还能当零食吃。

以前，在物资紧张的时代，卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。那些年，潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡下每家每户都在养，有的养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

潮卤的特色是酱香、五香，潮汕卤水是要放酱油的，卤制品靠头抽上色，熬糖只是为了上味，因为潮卤的卤水放酱油，所以卤制品颜色偏黑，卖相上可能不好看，但是味道上没商量。