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重庆凉卤常用的烹饪技法介绍

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-02-05 23:30:01

    首先,常用的方法之一就是炸,何为炸,是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成形、码味、挂糊(直接)入热油中,用旺火或中火炸至一定程度后捞出,沥净油,使之入味成熟或酥脆的一种烹调方法。它具有色泽光亮,香气诱人,外酥内嫩,质脆味鲜的特点。
    其次就是熏, 是将经清洗干净、刀工处理、码味后或已至成熟的原料,将柏枝或锯末、花生壳、花茶末等烟熏料点燃(不能有明火),冒青烟时,将烹饪原料置于青烟上烟熏,熏到一定程度是取出,使之上色、入味的一种烹调方法。它具有色泽鲜艳,烟香味浓的特点。
    今日讲解的第三种就是腌腊,是将烹饪原料经清洗、改成大块或条,均匀抹上由多种调味原料组成的腌渍原料入缸中腌制一定时间后,晾干表皮水分,入炉中烘烤或直接晾干,使之上色入味的一种烹饪方法。它具有色泽鲜艳,芳香味鲜,风味独特的特点。
    由于时间关系,今日再讲一种重庆凉卤的烹饪方法,那就是冻,在重庆人中,这种方法源远流长,但是在实际运用过程中用的较少,何为冻呢,即 将琼脂或猪皮、猪肘、鱼类加清水熬成浓汁,放入经刀工处理的原料或已至熟的原料,冷却后使之成菜的一种烹调方法。它具有晶莹透明,柔嫩爽口的特点。
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