吃了还想吃的重庆辣卤，到底好在哪里？

由于其味道鲜美，越来越受到人们的欢迎，其实卤味的香味主要就是由于其中添加了各种各样的香料，不同香料之间相互协调，调配出各种美味。重庆辣卤这几年在市场上越来越受欢迎，很大一部分原因是由于重庆辣卤的口感，重庆辣卤就会让人吃了之后还想再吃一次。

真正重庆辣卤的做法并不是像传统流传下来的那样，只是一味地多加辣椒然后把原材料加入卤水中。想要制作一道令人回味的重庆辣卤，它的做法非常讲究，制作过程其实是有着一套相互关联的步骤的，包括辣椒搭配，和选择特殊的菜品。

重庆辣卤以干辣为主，而且辣的更有层次感，这种层次感指的是这样一种感觉：当刚刚入嘴时并不感觉到辣味，但是细细咀嚼品味后，辣味逐渐渗透进入口中，它的辣会慢慢凸显出来，而且辣中带着一点麻味。在制作时，不能把香料一股脑儿地全放进锅里直接煮，这样香料的味道没法全部渗透开来。

重庆辣卤制作过程中从来不加辣椒精，其中用到的一样特殊的辣椒就是印度辣椒，可以满足不同程度的辣椒需求。印度辣椒是不能直接下锅的，而是要经过先泡，然后才下卤水锅，接着一步是呛油，呛油能够有助于充分发挥它的香辣味。重庆辣卤之所以有其香辣的特点，不单单是因为用到了印度辣椒，它精细的制作步骤也是非常关键的。

腌制和焯水基本上都是非常重要的，而且一旦腌制须要进行焯水，否则我们腌制的时候，那些味道混入到卤水当中，会对我们的卤水味道造成损害，食品在超市的时候水尽量多一点，有时候使用冷水焯水有时候使用热水焯水，具体的选择方法我之前有系统的说过，大家可以翻一下以前的文章去查阅一下。

火候也是重庆卤菜味道的关键，一般的做法我们就是开始用大火，然后再用中火，末了再使用小火，在这里有一个大前提，就是重庆卤水要始终处于一个微微沸腾的状态，只有通过这样的操作才能让食材由内到外散发出香气，另外就是可以防止卤水卤过头。大家还需要注意的是，在卤制过程当中要始终保持食材被淹没在卤水当中。

在目前的市场环境中，要想做出好吃的重庆卤菜，根本不需要如此大费周章，我们可以通过正当的技术，达到理想的效果，首先我就来说一下有哪些细节会影响我们打造的卤菜口感。