卤菜中常用的几种香料，原来有这么大的学问！

提到卤味，相信这是很多人夏天的喜爱吧，很多爱喝酒的人都会把卤菜作为下酒菜，吃起来十分过瘾，而如果想把卤菜做得好的话，重要的就是各种香料，用各种香料调制出来的卤汁才是整道菜的关键所在。下面为大家介绍几种中常常用到的香料，以及它们主要的作用是什么。

卤味中用的多的就是桂皮，几乎每一种卤味中都可以看到它的身影，那么它在卤味中发挥了什么作用呢？桂皮香味十分浓郁，常用在肉类卤味中用于去腥增香，能够刺激人的食欲。其实它还可以作为药用食材，具有健脾暖胃的功效。但是不宜过多食用或加量过多，一来是因为加多了香味太重反倒适得其反，二来是因为长期食用可能会对身体有害。

八角也是卤味中常用的香料，其实就是我们常说的茴香和大料，因为它的外形通常是有八个瓣，所以称为八角。八角本身的香味也是非常重的，也较多用于肉类的去腥，增加菜肴的芳香味道，是传统家庭厨房的常备品。

卤味中常用到的苦香型香料就是山奈，同时它也是一种中药材，中国药典中对山奈的的描述是，味辛，性温，它的香味也不是特别浓郁，主要就是通过它的辛辣味来去除异腥味，挑的时候挑颗粒饱满的，然后用量少一点，不然苦味太浓就起不到调香的作用了。

草果也是一种常见的卤味苦香型调料，它被用在牛羊肉的卤味中比较多，因为牛羊肉的膻味比较重，草果可以有效的起到去除膻味的作用，并且使肉类散发出香味。而且草果也有解腻作用，一些比较油腻的猪肉的中也会用到，能使肥腻的猪肉吃上去不那么闷。

卤菜香料的主香和辅香搭配好之后，这时还需要对卤菜原料或辅香中含有的异味，如腥、膻、臊味等进行去除或改变，让卤菜的整体风味免受其影响。像猪、鸡、鸭这一类家禽通常会有腥味，可以适量添加胡椒、生姜、大蒜等香料，它们既可以去除腥气，还可以增加家禽肉自身的气味。而像马、羊这一类草原放牧型的肉类会带有草腥味，应该用草果去剔除，让异味影响不到主香味。

由于重庆卤菜使用的香料本身就存在各种差异，而且有些香料除了香味之外，本身还会有一些异味和苦涩味，所以我们要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味，这就需要我们事先対香料做一些前处理，简单的方法就是用清水浸泡一下，基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味，而且杂质和异味比较多，这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎，再进行浸泡，这样效果会更佳。