如何锁住食物本来的味

  对于卤制品味道的把握，重庆卤菜大师有自己独特的一套方法，对于原料的初加工让味道得以最大程度保留，对于原料的进一步处理让食物发挥出最大的味道，让人体会到自然的味道。
    原料经过初加工处理后，大师还会对原料进行进一步的加工，比如浸漂、码味等，这几个步骤看似简单，但是其中蕴含的道理却是让大师的卤菜大放异彩的原因哦。
    浸漂分为香料的浸漂和卤菜原料的浸漂。针对香料浸漂，一般有些香料应该用清水来浸漂，这样才能去掉它的杂质，让香料回软，以利出味。浸漂时一般在夏天是5到8小时，冬天的实践稍微长些是8到12小时。
    说完香料的浸漂，下面说说原料的浸漂。形整体大的原料，比如鸡、鸭、猪蹄等卤品原料应该在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，确保卤菜的色泽和风味，浸泡的时间一般是夏天1到2小时，冬天3到5小时。血腥味重的原料应该多换几次清水，腥膻味重的原料应该跟鲜味足的原料分开浸漂，比如鸡鸭肉不能与牛羊肉一起浸泡，以免串味。
    对于码味这个步骤来说，很多人都不重视这个细节，大师正是因为对细节的把握，才得以成就奇香卤菜的美名。一般对于那些形体比较大的原料，比如鸡、鸭、羊、兔肉等卤品原料，浸漂之后应该码味，如何码味呢？取一个容器，然后将原料放在容器当中，加入精盐，一般是500克的生料加入10克到20克的盐，与干花椒、料酒、葱节、五香粉充分搅拌均匀。码味的时间夏天是3到5小时，冬天是8到12小时，通过码味既可以让原料因精盐渗透入原料内部，使得卤菜有基本的味道，又能通过料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊异味和增加卤香味。
    经过系统的介绍了奇香卤菜浸漂和码味的介绍，让我们对于大师成就卤菜的原因揭秘又走进了一步。