腊味卤菜的做法比较独特，师傅也将会详细给我们讲解腊味卤菜的合作方法，下面便开始讲解这道美食的制作方法：
腊味卤菜卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）
一、主要调味原料
八角100克 肉桂30克 丁香10克 草果20克
白芷10克 山柰25克 月桂叶50克 豆蔻10克
肉豆蔻10克 砂仁20克 小茴5克
二、辅助调味调料
老姜1000克 大葱500克 洋葱块150克
胡椒粉30克 精盐适量 干辣椒节30克
干花椒15克 料酒1000克 鸡精20克
味精5克 冰糖30克 腊味原汁适量
三、制作工艺
（1）干花椒去籽用小火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、丁香、草果、山柰、小茴、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、砂仁入清水中浸泡，夏天5至8小时，冬天8至12小时，捞出与干辣椒节一同入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
（2）取一卤锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块、胡椒粉、料酒、冰糖，掺入腊味原汁，置火上，熬至香气四溢时调入精盐、鸡精、味精、应卤的原料，旺火烧背景，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡10至20分钟后，捞出卤品原料，新腊味卤水即已制成。
四、工艺关键
（1）腊味原汁是指腊鸡、腊肉煮熟后所余留下的原味汤汁。
（2）腊味原汁有咸味，注意精盐用量。
