豆瓣味卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）
一、主要调味原料
郫县豆瓣2000克 干辣椒节1500克 干花椒300克
二、辅助调味原料
姜片300克 葱节200克 蒜米100克
洋葱块300克 八角100克 肉桂30克
山柰30克 草果20克 丁香3克
砂仁20克 肉豆蔻10克 豆蔻10克
白芷10克 小茴10克 月桂叶30克
料酒1000克 精盐适量 米酒100克
糖色少许 胡椒粉20克 冰糖150克
鸡精20克 味精5克 鲜汤适量
色拉油3000克 熟菜油2000克
三、制作工艺
（1）郫县豆瓣稍剁，八角、肉桂掰成小块、草果去籽、白芷切碎，砂仁、肉豆蔻、豆蔻拍破，将八角、肉桂、山柰、草果、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、白芷、小茴、月桂叶、用清水分别清洗，沥净水。干辣椒节加200克熟菜油用小火炒至辣香椒干，干花椒用微火焙酥。
（2）大铁锅置中火上，加色拉油、熟菜油，油温升到三四成熟，下姜片、蒜米、洋葱颗、葱颗，炒至蒜呈淡黄色时，放入豆瓣酱，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微发白时，下豆蔻、草果、八角、山柰、丁香、白芷、肉豆蔻、砂仁、肉桂，砂至豆瓣酥香时放入小茴、月桂叶，小火炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，12至24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盛器盛装。
（3）取一卤锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋和油、干辣椒节、冰糖、胡椒粉、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡10至20分钟后，捞出卤品，新豆瓣味卤水即已制成。
四、工艺关键
（1）下姜片、蒜米、洋葱块，葱节、豆瓣酱、香料等入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
（2）豆瓣、香料需炒香，否则卤水香味和回味不浓。因豆瓣酱有增色的作用，糖色宜少，以免卤品发黑。
