香脆鹅肠，想着就掉口水的美食

2021-01-23 23:30:02编辑：admin

立即安装

一、香脆鹅肠卤品原料

鲜鹅肠2000克

二、码味原料配方

葱节100克姜片50克料酒200克干细淀粉20克

卤水配方

干辣椒节1000克干花椒300克大葱300克老姜200克

葱节100克姜片50克蒜瓣15克洋葱块30克

草果5克八角20克肉桂10克山柰2克

丁香2克砂仁10克豆蔻2克肉豆蔻3克

月桂叶20克米酒20克料酒20克小茴3克

精盐适量鸡精5克味精3克胡椒粉10克

冰糖20克鲜汤适量熟菜油1000克色拉油1000克

风味添加原料

红油300克蒜泥20克香油10克花椒粉10克

葱花30克味精10克

三、制作工艺

（1）初加工

鲜鹅肠去净油筋，放入盆中，加少许料酒、精盐，反复揉搓，去净污物，切成长约15至20厘米的节，清水冲洗，入盆中，加清水淹没，放入少许冰块，入冰箱中保鲜20分钟。

（2）码味

鲜鹅肠入盆中，加葱节、姜片、料酒、干细淀粉拌匀。翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（3）氽水

锅中掺入清水，旺火烧沸，鹅肠抖散放入锅内，翻匀，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。

（4）卤品制作

1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。干花椒焙香，取500克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用微火炒至椒干辣香。

2）炒锅置中火上，放入500克色拉油，80克熟菜油，烧热，下豆蔻、小茴，小火炒至豆蔻酥香时，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香、小火炒至香气四溢时投入糍粑辣椒，炒至色红油亮，辣香味浓时放入冰糖、月桂叶，烹入米酒，小火炒至米酒水完全蒸发时放入花椒拌匀，移离火口，入盛器中，凉后加盖，24小时后过滤，料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

3）取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱。

4）锅置中火上，加余下的色拉油，熟菜油，待油温升至三四成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香入卤水锅中，掺入鲜汤，调入胡椒粉、冰糖、料酒、精盐、鸡精、味精、中火浇沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢。

5）蒜泥、香油、花椒粉、味精、红油入若干个碗内。

6）卤水用中火浇沸，撇净浮沫，取一竹漏子放入鹅肠，入卤水中，卤至刚成熟，倒入碗内，撒上葱花，香肠鹅肠即已制成。

最新教程