一、香卤鸭脖卤品原料
鲜鸭脖5000克
二、码味原料配方
葱节300克 姜片200克 精盐150克 料酒500克
干花椒5克 五香粉2克
三、卤水配方
干辣椒节800克 干花椒100克 老姜500克 姜片200克
大葱500克 葱节300克 蒜瓣100克 洋葱块200克
八角3克 草果20克 肉桂20克 肉豆蔻5克
豆蔻5克 砂仁15克 山柰20克 小茴5克
月桂叶15克 糖色少许 料酒500克 胡椒粉10克
精盐适量 味精5克 鲜汤适量 冰糖50克
鸡精10克 色拉油500克 猪化油500克
风味添加原料
色拉油5000克
四、制作工艺
（1）初加工
鸭脖去气管、残毛，洗净。
（2）浸漂
鸭脖入盆中，掺入清水淹没，浸漂1至5小时，中途换水2至3次，捞出，沥净水。
(3）码味
码味原料和匀，在鸭脖表面抹匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀2至3次。
(4）氽水
鸭脖入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
(5）卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒、干辣椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，所有香料入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时。入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、干辣椒节、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉。
3）炒锅置中火上，加色拉油，猪化油，油温升至四五成热，下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，掺入鲜汤，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调入糖色、精盐、鸡精、味精，放入鸭脖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸭脖熟软。卤水桶移离火口，待鸭脖在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，稍凉。
4）锅置中火上，烧热，下色拉油，油温升至三四成热，逐一放入鸭脖，不停翻转，炸至鸭脖表皮酥香，捞出，沥净油，香卤鸭脖即已制成。
