一、腊香卤鸡卤品原料
土鸡10只（约15千克）
二、码味原料配方
葱节500克 姜片300克 精盐400克 料酒500克
五香粉3克
三、卤水配方
老姜300克 大葱500克 洋葱块200克 草果15克
八角50克 肉桂20克 白芷5克 山柰15克
豆蔻5克 肉豆蔻5克 甘草5克 砂仁15克
月桂叶30克 小茴5克 丁香2克 胡椒粉10克
干辣椒节20克 干花椒3克 精盐适量 料酒500克
米酒50克 冰糖10克 鸡精10克 味精5克
腊味原汁适量
风味添加原料
香油300克 花椒面30克 熟辣椒粉100克 熟芝麻粉10克
味精5克
四、制作工艺
（1）初加工
鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，在肛门与腹部之间开一约6至8厘米长的小口，去内脏、食素、食管、气管、爪尖，清洗干净。
（2）浸泡
鸡入盆中，加清水浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天3至5小时，中途上下翻动，换水三四次，捞出，沥净水。
（3）码味
所有码味原米和匀，在鸡身、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀两三次。
（4）氽水
土鸡入沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、肉桂掰成小块，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，将所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块，掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸，小火熬至香气四溢时放入土鸡、精盐、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软，卤水桶移离火口，待卤鸡在卤水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面，腊香卤鸡即已制成。
