辣香鸡皮也算一道卤菜，具有卤菜的通性，下面详细给大家讲讲。
一、辣香鸡皮卤品原料
鸡皮3000克
二、码味原料配方
葱节300克 姜片200克 精盐30克 精酒500克
三、卤水配方
干辣椒节500克 干花椒100克 老姜300克 大葱500克
八角15克 肉桂10克 山柰15克 丁香2克
草果10克 小茴3克 豆蔻2克 砂仁10克
甘草3克 肉豆蔻5克 白芷3克 月桂叶5克
胡椒粉10克 精盐适量 料酒500克 冰糖20克
鸡精10克 味精3克 鲜汤适量
风味添加原料
熟芝麻油30克 红油500克 花椒粉30克 孜然粉10克
酥花仁碎粒100克 香油20克 葱花30克 味精5克
四、制作工艺
（1）初加工
鸡皮去净残毛，洗净。
（2）浸泡
鸡皮入清水中浸泡1至5小时，中途换水两三次，捞出，沥净水。
（3）码味
码味原料与鸡皮拌匀，码味1至8小时，中途上下翻匀两三次。
（4）氽水
鸡皮入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）干花椒用微火焙香，老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，八角、肉桂、山柰、丁香，甘草、白芷、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、肉豆蔻、月桂叶入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒节，掺入鲜汤，调入精盐，中火烧沸，改用小火卤制鸡皮熟软，移离火口，待鸡皮在卤水桶中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水。
3）鸡皮改成6至7厘米，宽约1厘米的条，入盛器中调入红油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、葱花拌匀。辣香鸡皮即已制成。
