从卤菜佐料及料性上说？我们先讲如何才能成为一个真正的卤菜高手？想成为一个卤菜高手的首要条件是，有强烈的上进心，不断学习，总结，实践，调试，调配，改进，日思夜想，千方百计，永不满足……只要为了能做出真正独特的卤味，花再多时间，精力，金钱，都无怨无悔，学习永无止尽。夜深了当别人早己熟睡时，他还在苦思密想，搅尽脑汁，试验多种香辛料，卤菜高手是这样练成的。
只有试验过N多次各种香辛料，才能了解各种香辛料的作用，功效，用量，香型，味型，更适合卤什么属性的产品。只有了解了各种香辛料，才可以做到卤水方子好与坏，一目了然。
香辛料如何去分辨卤菜佐料？卤菜佐料用在中医上更适合。其实卤水香辛料只分主次副3个层次更准确。卤水方子好与坏，主要是看他主次副的达配是否合理。如果主料没分配合理，怎么可能香呢？就不是好方子。比如甘草香的作用是棕合各味……其实大部分人理解错了。甘草在卤水中，我可以负责的告诉你，没有一点用，不相信把你方子中的甘草去掉，味道也不会有任何改变。所以真正的了解香辛料在卤水中作用，功效，用量，香味，香型……是从多年实践，总结，对比，调试中得出的结论，而不是听说，更不是道听途说。
卤水方子好与坏，就必须知道什么香辛料是方子中的主料，次料与副料，顺序颠倒了怎可能是好方子呢。
卤水方子中的8大主料：八角，桂皮，香叶，小茴香，山奈，砂仁，香果，草果。
