掌握卤菜制作工艺流程，好味道不是问题！

掌握卤菜制作工艺流程，好味道不是问题！众所周知，无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
 

卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。
 

卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必有的。卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减各种香料。
 

任何菜都有底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在每天投放原料时都尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤的原料就应该加盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
 

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
 

以上几个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就须把每一个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。网红卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。
 

重庆卤菜培训中心专注于卤菜熟食培训10多年，有着过硬的卤菜加工制作技术，是一家以传播卤菜美食、传播健康卤菜技术培训的重庆卤味研究中心。