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如何保持卤菜风味独特味道正宗

发布日期:2020-06-19 13:22

       多人都喜欢吃卤菜,重庆卤菜风味独特,味道正宗有很多操作细节,今天就给大家分享一些小细节小秘诀。味道出在细节处,只有认真做好细节,才能够给好吃嘴儿们送上风味特别的卤菜,卤菜培训师傅在细节的处理上下了很多功夫进行研究,所以很多人都很喜欢吃他的卤菜。   
 
       今天重庆卤味研究中心分享的小秘诀叫氽水,就是一种原料的处理方式,就是将原料放入煮沸的开水中,以去掉原料中影响食客口感的物质的一种方法。氽水主要分为调味原料和卤品原料的氽水。针对调味原料来说,将香料、干辣椒节放入清水锅中氽一水,这样可以去掉其中的不良色素和异味,这些不良色素和异味都会对卤菜制品造成很大的影响。   
 
       对于卤品原料来说,许多原料有它特殊的气味,如肥肠的腥膻味,兔的土腥味,牛肉的血腥味,都需要初加工后再浸漂、码味,入锅中氽一水,既可去除其异味,又利于原料的定型。氽水的方法为:腥膻味重的原料如牛、羊肉、肥肠、猪肚等。应与冷水同时下锅,置旺火上,上下翻动,使其受热均匀,待一定程度时捞出,清水冲洗,沥净水。如果这些原料在水沸后下锅,因其表面骤然遇到高温而收缩,其内部的血污和异味就不易排出。色泽鲜艳,味鲜脆嫩的原料如鹅肠应待水沸后放入原料,此时应水宽、火旺、快速捞出,清水冲洗,沥净水,以保持鲜肠。鸡、鸭等腥味小,血污少的原料也在浸漂、码味后入沸水锅中上下翻动,待紧皮后捞出,清水冲洗,沥净水。

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