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熟食卤菜不够入味该怎么办(二)

发布日期:2021-11-20 23:30

再来,导致成品不香的原因其实跟操作者本人脱不了干系,比如你一味追求颜色好看,结果疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素,这样就影响到了味道;或者本意是追求味道更好,于是乎添加大量食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等,殊不知,一旦你把这些添加剂用多了,卤水的确很香,满屋子都会闻到香味甚至整条街都能闻到,但是添加剂在空气中挥发弥漫,却很难溶解在卤水中,不但如此,过分添加添加剂还会导致卤水中草药的味道被盖住,从而使卤肉没有卤药味道,所以四川卤菜培训师傅再次建议制作卤菜不要添加添加剂,传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型,还没有添加剂那种刺激的冲劲,纯粹使用添加剂一定做不好卤菜,望卤菜人三思。

  最后,成品不香还有一个原因是因为串味导致,本来只专卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出独特的这种食材特有的香味,但是你却混卤各种食材,就导致了成品不香,因为异味和串味导致了味道的相冲和抵消,比如肥肠必须单独一个锅卤煮;豆制品也必须一个锅单独卤煮;鸡鸭的屁股一定割掉不要,因为腥味特别臭很容易串味;再次重申卤之前原材料必须要氽水,腥味重的食材还要先加盐水浸泡再加姜葱辣椒氽去血水。再教大家一记妙招把姜葱蒜用油炸后放入卤水中熬煮十分钟全部把辅料捞出,好处就是增加卤汤底味,记住这一步是非常有用的。

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