熟食卤菜不够入味该怎么办（一）

熟食卤菜不够入味该怎么办（一）

　　“卤水很香，成品却不香?”这个问题很多新手师傅都曾遇到过，究竟是什么导致这种情况出现呢?

　　首先，卤水很香，成品不香最多的原因，其实是不入味或不够入味，这里就要说到腌制的重要性，以前也听说过一些师傅为了提高生产效率，竟然都不腌制直接卤制，结果可以想象会把产品做成什么样子!创新是必须的，但是创新有个前提是以不损害成品的品质为最低标准，有些步骤能省，有些步骤却绝不能省，比如腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果完全不一样，再者食材腌好必须要焯水，建议不可省略的一个步骤，有的师傅不氽水直接卤制食材，卤锅里血沫翻腾，臭气熏天，请问这样的产品你自己和家人都不吃，如何安心卖给顾客，不要小看顾客的品鉴能力，消费升级大环境下，会吃的吃货越来越多，好口碑得来不易，千万不要因为要节省时间，就省略必不可少的环节!怎么卤制也会影响到入味程度，还是以牛肉为例，中火和大火都不会使食材更易成熟，反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟，而且还入味，卤好后最好还要浸泡在卤汁中，这样成品的滋味会更足，还有卤水中盐分不能过重也不能过淡，过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。

　　其次，卤水很香，成品不香实际上是配方的问题，其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白，所以调制出来的配方实则是不完整的，卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，想要组合出好配方，也不是光了解药性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐杀菌等等。