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熟食卤菜不够入味该怎么办(一)

发布日期:2021-11-20 15:30

熟食卤菜不够入味该怎么办(一)


  “卤水很香,成品却不香?”这个问题很多新手师傅都曾遇到过,究竟是什么导致这种情况出现呢?

  首先,卤水很香,成品不香最多的原因,其实是不入味或不够入味,这里就要说到腌制的重要性,以前也听说过一些师傅为了提高生产效率,竟然都不腌制直接卤制,结果可以想象会把产品做成什么样子!创新是必须的,但是创新有个前提是以不损害成品的品质为最低标准,有些步骤能省,有些步骤却绝不能省,比如腌制,不但要腌,而且要腌得到位,比如牛肉,你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤,效果完全不一样,再者食材腌好必须要焯水,建议不可省略的一个步骤,有的师傅不氽水直接卤制食材,卤锅里血沫翻腾,臭气熏天,请问这样的产品你自己和家人都不吃,如何安心卖给顾客,不要小看顾客的品鉴能力,消费升级大环境下,会吃的吃货越来越多,好口碑得来不易,千万不要因为要节省时间,就省略必不可少的环节!怎么卤制也会影响到入味程度,还是以牛肉为例,中火和大火都不会使食材更易成熟,反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟,而且还入味,卤好后最好还要浸泡在卤汁中,这样成品的滋味会更足,还有卤水中盐分不能过重也不能过淡,过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。

  其次,卤水很香,成品不香实际上是配方的问题,其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白,所以调制出来的配方实则是不完整的,卤水只是闻着香,成品却吃不出香味,说明你只调配出了前香部分,而一份有层次的卤水香型为外香,内香,前香,中香,后香,透骨香,如果没有合理运用好香料的药性调配好配方,就无法达到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,烟桂,油桂,它们分别在卤水起到内香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也属于中香,高良姜,时萝子具有出后香的效果,草果属于内香,能够让香味入骨的香料有丁香,香茅草,阳春砂,想要组合出好配方,也不是光了解药性就能做到的,先要了解香料,然后合理运用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互补关系,比如红豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐杀菌等等。

  

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