在保存卤水时是否需要封油

在保存卤水时是否需要封油呢？

　　都说卤水是卤菜的灵魂，所以针对卤水的保存是很重要的一点，但是在保存卤水的时候是否需要封油呢?一起来了解下吧：

　  老师傅认为：卤水上有一层的浮油会对卤水有保护的作用，但是不要过多的浮油，所以卤水需要封油的。

　　因为卤水上面的浮油可以防止卤水与空气接触和香味散发，同时还可以在卤制时保持锅内恒温。但是卤水过多也会使卤水热量不易散失冷却，热死焖在里面容易使卤水翻泡发臭，长久还容易变酸变质。