红白卤水生产过程中应注意的事项

由于卤水是一种水热传导介质的烹调方法，在调味料、调味料和卤水汤的处理过程中具有较高的基本技术要求。

 

 

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。　

 

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。　

 

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

 

那么，红白卤水生产过程中需要注意的问题是什么呢？卤水培训总结如下：

 

1、掌握香料用量，卤菜加盟凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。5公斤新卤水，香料600~700克为宜(300克6公斤水，3000克加150克左右)

 

2、用干净纱布包裹香料香料，不应系得太紧，应稍松一点。把香水包好后，在开水中浸泡半个小时后才能使用，这样象棋的目的就是去除碎石，降低药味。

 

3、应分阶段添加糖量红色卤化糖色，以避免汤的色泽。使用卤素食品是适当的金黄色。

 

4、用鸡骨和猪骨做原汤时，用小火避免火烧成浓汤。

 

由于卤水经过某些原料后，卤水中的味道会逐渐减弱，所以当味道不再丰富时，需要及时更换调味袋以保持其浓郁的风味。四川卤菜加盟凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

 

5、由于卤水是由原料制成的，所以及时更换调味袋，卤水中的香气会逐渐减弱，所以当调味不再丰富时，需要及时更换调味袋以保持其浓郁的风味。在水中溶解后，卤水中的香料会产生自己的香气，但香气在挥发性和非挥发性之间有区别。