卤水香，卤肉却没味道，他判断原因可能是这样的：首先，很有可能是卤水的浓度不够。举个简单的例子，一杯水里面放进一大勺白糖，那水是甜的。那如果你同样的水，里面只放进去半勺白糖，自然白糖的浓度就不够了，水自然就不甜了。做重庆卤菜，这个道理是一样的，如果一锅卤水里面，香辛料分量不够，却一股脑丢了大量的原材料进去，那么别说做出来的重庆卤菜有香味了，能盖住原材料的腥味就不错了。
还有一个问题，就是香辛料的浓度到了，但是重庆卤菜依旧不香。那么我们就应该考虑下是不是香辛料的配比出现问题了。还是举个简单的例子，一碗面条，各种调料均衡搭配才能让面好吃，汤好喝，如果你酱油、醋或者是盐、辣椒或者味精，其中的一项过多，就会造成一碗面条的味道失调。做重庆卤菜的卤水一样的道理。如果你只是闻其香，可能在香味入骨这一块的香料配比上有些把握不好。具体哪一味香料配比不对，这个没有办法用简单的文字表达出来，这个就需要经验丰富的重庆卤菜师傅亲自尝试了之后，才能给出准确的答案了。
重庆卤菜之香，也有前香、内香和回香。一个让顾客停下脚步，一个让顾客吃得起劲，还有一个则是让顾客多次回购，成为回头客，老客户。无论哪一个香味不到位，都是重庆卤菜味道不到位，只有找准问题症结，才能对症下药，彻底解决重庆卤菜闻着香而吃起来不香的问题。
