之前我介绍过酱卤的手法，很多做重庆卤菜的人对此很不以为然，认为自己平时根本就用不到这种手法，但实际上我想说的是，不管是酱卤也好有卤也好，我们都需要去掌握这样子才能知道，我们竞争对手的手法还有卖点。
前段时间我研究了一下酱卤的制作方法，今天想告诉一下大家如何提高成品的肉质和口感，让成品呈现出香味层次丰富的结果。
这里我们要使用到一款特殊的香料，也就是说罗旺子。说到罗旺子，可能大家很多人都是一脸懵的状态，但是要说到酸角的话，可能大家就会特别熟悉了，对的我说的罗望子也就是酸角，就是我们平常经常使用的那一种外壳褐色，比较薄脆的那种当做零食的东西。
酸角的口感酸甜，它是重庆卤菜当中一个重要的调味品，自带的酸甜是醋酸无论如何也赶不上的。如果你用它来制作猪肉的话，可以再添加了肉蔻和草果之后再放一些罗旺子，这时候我们的配方当中草果和肉蔻分别是当做成料和佐料来使用的，而罗望子则处在一个使料的位置，通过这样的搭配，我们可以让香味和口感都得到大幅度的提升，而且猪肉的香味会被充分的激发出来，口感还特别独特，酸辣当中会透出一点甜味，让人吃了之后口齿留香，余味无穷。
以前我们经常说，重庆卤菜当中尽量不要加入老抽和酱油，因为他们都带了一定的色素，如果加入到卤水当中的话，汤汁就会越熬越黑，另外一个就是我们在制作一些肉类食材之前，一定要对原材料进行一个焯水，而且在焯水的时候还要加入足量的白酒或者是料酒，通过这种方法我们可以将原材料当中包含的异味充分的去除掉，如果遇到了那种焯水无法驱除掉的异味的话，我们只有另起一锅卤水进行分开卤制，一般来说内脏还有豆腐，必须要分开卤制，一个是因为内脏的味道特别浓。二一个就是制作豆腐的卤水，很容易变酸，另外就是我们在制作藕的时候也要分开，因为藕很容易让卤水发黑。
以上就是重庆卤菜培训的小编简单分享的全部内容，希望对您有帮助。
