店里，一般整鸡要焯水，翅、爪鸭头要根据当地人对气味的敏感程度来定，比如成都的人吃鸭翅就喜欢带一点那味，所以那的师傅做从不焯水，鸭脖是不能焯水的，这种不带表皮的东东如果焯水，会失去鲜味，还有的，如，牛肉或猪元宝肉也不能焯水，所以一般不带皮的货不用焯水！
另外，小货如鸡爪、鸭头、鸭脖、鸭爪、鸡翅，我只泡漂凉水，把血水泡出来，多换几次水，直接腌制后卤制，只要把血水泡出来，腥味也就去得差不多了。焯水对小货不理想。
卤制中，鉴定颜色到位没有，如果是用天然的糖色上色，是不能看鸡类和鸭类的表皮颜色下定论的
颜色是否到位，要看猪类的皮---猪皮
只要是用冰糖炒的糖色，一定要看猪皮的颜色来定你的糖色是否到位，当你放入一定的糖色后，锅里同时有猪肉和鸡爪时，你会发现当猪皮颜色非常好时，鸡爪的颜色却偏淡这是正常的。如果用色素上色，那就会很统一
所以，当猪皮的颜色你感觉满意时，鸡皮鸭皮自然是要淡一些，一般只用糖色的卤店，所有成品的颜色不会很统一的。
