重庆卤菜的卤水保存是非常重要的，许多卤菜师傅都在细心的照料着自己的卤水，将卤水视为珍宝，但是有些新手才养几天卤水就发现当再次烧开时候出现了泡沫，这些泡沫会让大家以为卤水已经坏了，其实这要视情况而定。老的卤菜师傅都会小心翼翼的去应对卤水起泡问题，今天小编就给大家分析一下重庆卤菜中的起泡问题。
重庆卤菜中起泡的原因可能是每天晚上没有把卤水烧开，如果实在夏天的时候很容易起泡。还有就是要知道卤水到底变质没有，如果出现了酸臭味就说明卤水已经变质了，这个时候无论是否起泡都应该放弃了。所以卤水无论每天用不用晚上都应该将卤水烧开一下，假如没有烧开就会出现第二天的起泡的情况。
重庆卤菜中还会有一种情况就是在养卤过程中的确前一天晚上将卤水烧开了，但是里面有了生水，这样会导致第二天会有起泡的情况，当然如果卤水里进入了杂质也是同样的效果。所以在卤水养卤的过程中应该将卤水的器皿上加一个防气和防尘的盖子，能够起到散热和隔绝灰尘的效果。于此同时要注意尽量不要让生水落入卤水之中，以免引起卤水变坏。
重庆卤菜中如果发现卤水已经起泡了，大家也不要过分的担心，因为并不是所有的卤水气泡了就会变坏，如果卤水起泡但是没有酸臭的味道那么大家基本上就可以放心了。在卤水中会有很多的油和胶原蛋白，起泡过程中很有可能也是油和胶原蛋白导致的，而且油能够隔绝空气中的氧气，起到了一定的保护作用。但是在卤水的保存过程中要养成一个良好的习惯，这样才能越勇越久。
重庆卤菜在菜品的制作过程中要注意不能把荤菜和素菜一起去煮，还要注意豆制品要单独的来煮，否则会导致卤水的起泡甚至变质。当然如果卤制的过程中如果使用红曲米的话要注意卤制完之后要将香料包取出来，因为红曲米是很容易变酸的。在肉类制品卤制时候需要注意进行焯水，要将血沫子煮出来，否则也会产生起泡的情况。
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