当天没卖完的卤菜如何处理，做到以下几点，不浪费还能保证口感

近几年，卤菜渐渐被众多食客所接受，卤菜口味属于复合型的，并且卤出来的食材口感也是不同于一般的炒菜，嫩滑爽脆，不仅能当作下酒下饭的菜，诸如猪蹄子之类的卤菜平时还能当作零食来吃，所以受到很多人的喜爱。因为需求量大，所以大街小巷里出现了很多做卤菜的店铺。但是对于做卤菜的朋友来说，都有一个普遍的困扰，那就是当天卤出的东西没卖完，关于保存以及二天的处理会感到非常棘手，下面就来讨论一下这方面的问题。当天没卖完的卤菜如何处理，做到以下几点，不浪费还能保证口感。

 

 

一，控制每天卤菜的数量。这个是避免当天的卤菜卖不完的根本的办法，对卖不完的卤菜进行处理只是一种没有办法的办法，而根本是控制当天卤制的数量。其实这一点也并不难，刚开始卖的时候可能会出现起伏，摸不着头绪，但是时间长了，每天大概卖多少基本上都是固定的了，不能心存侥幸心理，哪怕后没得卖了，也比剩下一点强，很多食材本身的价格也不便宜。

 

二，对于变味卤菜的处理。如果没有卖完的卤菜因为各种原因变质了或者感觉即将变味了，这样的卤菜要坚决倒掉。道理很简单，这就是关于诚信的问题，变味的食材，即使你用再好的技术将它的味道掩盖的很好，是食材不新鲜了，时间一长，总会出现问题。这是一方面，另外一点，即使技术再高超，处理完之后的味道和口感肯定要比当天做出来的要差，本来做出的卤味口味是很好的，如果这些处理过的卤菜被吃到过一次，食客的印象就会大打折扣，以后就不会再来买了。

 

三，对于没卖完的但是还算新鲜的卤菜的处理，共有以下5种处理方法。

 

1，剩余的卤菜，特别是在冬季，要用容器装盛，并密封起来。夏季可以放在冰箱里存放，冬季因为温度比较低，不需要放在冰箱里了，但是因为怕干燥引起卤菜发柴，需要放在容器里封存好。

 

2，回卤时要用专门的卤锅进行回卤。取出卤菜后要进行回卤，就是说重新卤制，这要找一口专门的卤锅，从原来的卤桶里盛出多余的卤水倒进这个卤锅里，然后还要在这个卤锅里加些清水、鸡精、合适的香料包和糖色，目的一个是不让剩菜过咸，另一个是给剩菜适当提色。

 

3，回卤时的操作步骤。将这锅重新搭配好的卤水用大火烧开，中间注意要撇去多余的浮沫和杂质，烧开后就将剩菜倒进去，然后即可关火，将这些卤菜在锅内浸泡5分钟左右的时间，时间到即可盛出来。盛出来之后需要注意的，如果是冬天，周围温度比较低，倒是无所谓，夏天需要要先放到冰箱里进行降温，然后才能装盘，不这样做的话，几个小时之后这些卤菜就有可能变味。

 

4，剩菜太多时的操作步骤。上面的方法是针对于剩余的卤菜不是太多的操作，如果头天的剩菜太多，就不能这样了，应该把这些卤菜放在清水里大火煮制3分钟，然后赶紧捞出来装在一个干净的桶中，密封好。如果是冬天无所谓，夏天时要等它凉透了再放进冰箱里，再按照上面回卤的步骤进行操作即可。

 

5，回卤时注意卤油的量。回卤时，卤水上面需要要有2-3公分厚度的卤油，勤翻面，这里的目的是使回卤完的卤菜色泽更加明亮，这一点也非常重要。

 

6，如果嫌麻烦不想回卤剩菜的办法。如果确实不想再对剩余的菜进行回卤，在保证食材新鲜的情况下，可以将这些剩菜进行重新加工，可以把他们做成凉拌菜进行售卖，但是前提要保证新鲜和干净。至于做成什么样的凉拌菜，要根据当地食客的口味来决定，既可以切好后直接放点辣椒油，也可以和其他食材比如花生米之类的放在一起进行凉拌，说不定也有很多喜欢这样吃的食客。