销售旺季，只要味道过关，卤凉菜的销售基本上是处于供不应求的状态。因此，很多门店都是当天卤制当天销售完毕。记者所在的卤菜店也是如此。早上四点多，就开始忙碌的准备原材料卤制了。虽然是夏季，但是厨房里面的温度还是不低，即便是在凌晨时分，空调也是转个不停。记者看到，负责人将原材料卸下之后，便进行了简单的清洗处理，随后便开始卤制。在整个过程中，洗原材料的池子，里面盛满了干净的清水，操作人员也随时保持双手干燥清洁。在卤制过程中接触到的器皿和调料等等，都保持一种整洁的样子。从厨房来看，这家店的凉卤菜从源头上保证了干净卫生。
卤制好的成本，需要整理好及时运送到店里。此时天已大亮，市场上已经有不少人趁着早上凉爽的天气开始采购食材。用来摆放卤凉菜的托盘，早已经在头天下班之前就起清洗晾干了，因此，只需要将成品分门别类的放进去就行了。销售过程中，一般的食客是没法直接接触卤凉菜的，基本都是隔着橱窗给销售人员点明需要哪些卤菜。最后来到了切片加工的环节，记者看到，店员都是戴上了一次性首套操作的，全程没有直接接触食品，也一直佩带着口罩操作。
从记者卧底考察情况来看，这一家卤菜店的清洁卫生还是很让人放心的。这也就难怪为什么从早到晚基本上整天都不断有顾客光临这家不大的门店了。
