重庆卤肉培训简述卤菜制作具体的操作注意事项

重庆卤肉培训前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是长久保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

 

1、掌握好香料的 用量新卤水12。5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

 

2、包好香料香料应用洁净的 纱布包好扎好，不宜扎的 太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的 是去沙砾和减少药味。

 

3、卤菜加盟卤水上面有一层浮油，对卤水起保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的 食品呈金黄色为宜。

 

4、熬制原汤

 

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

 

5、适时更换香料袋

 

由于卤水经过原料的 卤制后，会使卤水中的 香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的 更换香料袋，以保持其始终浓郁的 香味。卤菜加盟卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

 

6、不断试

 

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的 香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的 尝试卤水的 香味，待认为已经符合卤制原料的 香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的 记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的 有经验了，就好掌握了)。