分析卤汁的保持方法

    卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，建议卤汁的保存，应注意以下几点：



1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。



2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。



3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。



4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。



5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。



附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了，如想详情了解重庆卤菜培训哪家好，重庆卤菜培训技术哪家专业，欢迎来电咨询。