1、颜色。新鲜熬煮出来的卤菜颜色通常呈现出亮红色，而且韧性通常比较强。而如果是经过反复熬煮的不新鲜的卤菜，则呈现出黑红色，颜色较深而且弹性较差。
2、味道。味道鲜美、历久弥香的卤菜通常是刚刚生产而出的。而经过反复熬煮的卤菜味道上和新鲜菜系相比存在差距。尤其已经有异味或者已经变味的卤菜更不能购买，食用后还可能直接导致消化不良甚至食物中毒的现象。
刘记家传卤菜培训学习内容：
九大菜系：
芙蓉鸭卤菜培训
【香辣型，五香型，麻辣型，酱香型，烟熏型，盐焗型，甜辣型，冷吃型，凉拌型】每一种味型可以做十多二十多种菜品，所有肉食，素菜均可卤制，多元化，适合全国各地的口味都有
六大经典：
棒棒鸡，香辣菌把，飘香猪头肉，麻辣兔丁，红油饵丝，酱香凤爪
棒棒鸡卤菜培训
五大招牌菜：
百味鸡，芙蓉鸭，夫妻肺片，香辣鸭脖，酱香牛肉
1、学习绝密卤料包——从认识香辛料开始——到配制料包——达到学员运用自如。
2、学习卤水制作——清水——熬制高汤——下料调味——卤制火候时间——老卤循环——卤汤保存，全程数字化，傻瓜式教学。
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4、门店选址——装修——器具配置——开业促销——后期运营——员工管理——后期多家复制。全程保姆式指导
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