编辑：admin来源：网友投稿更新时间： 20-06-22 11:35:14
味精做为烹饪中常用的一种调味品，现已深化到了中餐的方方面面，简直有我国菜的当地就有味精。但关于味精的质疑之声近几十年来也一向没有中止过，乃至有观念称味精会毁了我国美食。在这儿首要清晰一点，我们认为味精做为一种国家答应并且大家遍及运用的调味品，总体上是有用的。在这个大前提下，来讨论一下卤菜制造要不要用味精。
味精的主要成分也就是美味的来历为谷氨酸钠，谷氨酸钠（MSG）是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐。谷氨酸钠在人体消化的进程中能分解出谷氨酸，它是人体所需的氨基酸之一，96％能被人体吸收，构成人体安排中的蛋白质。制造味精的主要质料是粮食，其主要成份谷氨酸是用大米、玉米等质料经微生物发酵而成。
馒头吃多了还撑死人呢，水喝多了还涨肚子呢。你能说馒头、水都有毒吗？什么东西都有它的适用范围。应该说，味精在正确运用的状况下是可以的，不光没有毒，仍是身体不可缺少的一种营养成份。但需求阐明的是，味精在超越150度（也有材料说是120度，反正是水欢腾温度以上）的高温下，会生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有味精的美味，还有毒性。味精遇碱组成谷氨酸二钠，有氨水气味，也有毒性。所以味精应该放在水多的当地，由于水的欢腾温度是100度，不会超越味精的运用范围。但放油里炸、放锅里蒸，温度都会超越150度，或者成含碱的食材一同烹制，就对身体晦气了。
别的味精的运用还有这几个考究：酸性条件下，味精的溶解度低，美味效果差，故和醋之间需注意；味精用盐不必甜；在 80~100 度时，味精易于溶解，温度太高有会有毒，温度低了溶解率低并且美味不显着。
味精是一种美味非常激烈的物质。食盐用水冲淡400 倍，已感觉不出咸味，一般蔗糖用水冲淡200 倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠盐，用于水稀释300倍，仍能感觉到美味。这种美味，和我们传统菜肴中的鱼羊之鲜有着显着的区别。这种美味会盖住食材的本味，使各种菜肴吃起来都趋向一种差不多的美味，使菜品品尝的丰厚性大大减少。我们吃卤菜，肝有肝味，肠有肠味，肚有肚味，它们的滋味是各具特色的，味精的过量加入，会盖住这些食材的本味，使什么东西吃起来都是一个美味。这样就失了调味的原意。
其实即便不加味精，卤水里也会有味精的成份。味精的主要成份是谷氨酸钠，而肉类和部分蔬菜中，含有丰厚的谷氨酸，肉类中的谷氨酸经高温煮制溶在卤水中后，在高温下与卤水中的盐（氯化钠）发作反映，会生成谷氨酸钠，这便是味精了。别的卤水中的蛋白质，还会溶出包括谷氨酸在内的多种氨基酸，其口味远比主要为谷氨酸钠成份的味精丰厚鲜香得多。
由于味精的成份现已存在于卤水之中了，并且比味精的口味还丰厚。所以，用味精实属弄巧成拙之举。但这并不是说味精在卤菜中一无可取。以下几种状况，仍是比较合适用味精的：
一、临时制造的卤菜。比方家庭卤菜只卤一次，而不是天天都卤。卤水中的谷氨酸等氨基酸溶出是一个高温下进行的缓慢进程，需求长期的堆集才会到达显着鲜香的浓度。卤水越用越香，这也是其间一个道理。一次性卤水的话，仍是需求加味精来提鲜。
二、单品的卤菜。口味的丰厚在于比照，比方肝有肝味，牛肉有牛肉味，肚子有肚子味，这些滋味是因和其它滋味的比照而更显特殊。如果只制造一个种类，比方专业制造卤大肠，天天就这一样，没有与其它肉类的口味比照，这要虽本味不大杰出，但会显得更鲜。
三、食材自身滋味就无特色的菜品。比方鸭头、兔头号，它自身的滋味并无显着的特色香味，乃至还有难以去净的异味，这样以来，加味精等调味料改味也是一个不错的挑选。