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卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发

2020-08-16 10:30:01编辑:admin

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    在制作卤菜的时候经常会听到老师傅说封油,但是对于封油我们又真正了解好多呢?下面就来讲解卤水封油的作用。

    一、川味卤菜

    川味卤菜属五香味型中大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

    二、封油的目的及标准

    一锅好的卤水正确保存及养护,可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发,同时保持卤制过程中锅内的温度恒定;但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时,长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。

    封油在实际操作中是很有必要的,像五香卤水这类封油是不宜过厚的,这需要我们每次卤完食材后,及时撇掉多余的油,保留薄薄一层即可,一般一厘米左右就行了;对于麻辣卤水封油达到4厘米;盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。

    三、木香

    木香原产于印度,缅甸,巴基斯坦。现分布在四川,云南,西藏等地,有川木香、云木香、广木香,我们这里叫广香其药用价值很高。

    木香,芳香气浓味厚,在卤水中可增香祛腻的作用,由于中药味浓而苦,所以在卤水中不宜加多,否则就使卤肉发苦,与陈皮搭配较好,卤制前可用温水浸泡10分钟左右,去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。

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