好吃的卤菜离不开味道醇正的秘制卤水

     卤肉也叫做卤菜，在夜市或者是面馆、饭店，都是少不了的，卤肉可以直接卤好了改刀装盘蘸汁吃，也可以升级，卤好再凉拌，比如红油肚丝，或者是爽口连心肉，秘制猪蹄，都是不错的单品，卖的都很好呢。卤肉卤菜怎么做才好吃呢?小编认为如果只是偶尔在家里吃吃，可以参考重庆学卤菜重庆卤味学院的一些卤菜制作办法。但是如果想要做专业的卤菜，最好还是去专业机构学习一番比较。

     卤肉不管是在南北，都是十分经典的。卤水分为两大类：红卤和白卤。

     其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的香料(所用味料，香料基本相同)。

     红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色、咖啡色，(如卤牛肉，猪蹄、卤肥肠等白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色，白卤鸡，泡凤爪、白卤牛肚猪肚等在进行卤之前，会进行一个浸泡，目的是把血水泡出来。

     卤肉主要以香料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。卤菜芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。做好的成品，然后改刀，可以直接冷盘装盘，或者是再进行凉拌，味道会更好。

     重庆学卤菜谈卤水制作：

     1、将卤料包装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

     2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

     3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。