炒制糖色的技巧是保证卤菜颜色的关键

    要掌握卤菜炒糖色的技巧，首先我们的材料要用对。选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;至于糖的话，小编建议新手选择绵白糖。其他的白砂糖或者是冰糖也都可以，只是炒制糖色会有细微的差别。另外就是，颜色重的花生油和容易产生气泡的豆油不能用。还有就是，不耐高温的油脂也不可以用，比如黄油、牛油、棕榈油等都不行。

    介绍炒糖色技巧一：先下油，再下糖，然后再下水。

    先在锅里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热，一边融化了。在搅动过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡变小泡，很快小泡也消失不见了，这时候颜色由白变黄，再变成枣红色的时候，糖色就炒好了。

    重庆卤菜炒糖色技巧二：炒的过程中一直用中火炒。

    因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我个人认为锅中入糖后不要马上翻炒应该加入水，让糖稍微融化，这时候再翻炒就比较均匀了。不会出现一部分还没融化，一部分已经变色的情况。

    重庆学卤菜炒糖色技巧三：处理干净炒制的器皿。

    炒糖色前炒锅和手勺一定要洗干净，不能有黑渣和锅巴，避免炒糖色时粘锅底。同时也建议选用纯净水，因为不同地区自来水的酸碱度不同，会影响成品质量。另外，我们应该选择新鲜、干燥的糖和纯净、无气泡、耐热的油脂。还有一个很重要的因素就是，要时刻留意选用白砂糖中是否混有了少量的盐和味精，别看可能分量不多，但是很有可能让你的糖色完全失败，所以这个是一定要避免的。这些情况也会让你的卤菜颜色不好看，切记注意。

    一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用

    二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化

    三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

    四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 

    五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了。