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做好卤菜的几点思考!

2022-07-17 04:00:02编辑:admin

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第一、香料要去调料干货店里买,千万不能去中药店买,做卤菜的香料是作为调料来使用的,而不是作为中药来使用的,中药店的药材全部是炮制过的,已经不能够作为香料来使用,买香料注意几点:不要硫熏过的,不要二次回收的,也不要被提炼过的。

第二,卤菜想要做的好,配方只是一部分,不要过度迷恋配方,配方好,好在哪?调料了解多少?多少卤水,放多少调料,有没有关注过?调料就是盐糖等调味料。

第三,了解食材。猪蹄怎样卤好吃有没有考虑过?怎样更好的去腥有没有想过?卤到什么程度最好?为什么卤好后放凉了再吃?猪头肉为什么很难卤好吃?为什么带骨的猪头肉不能闷而是卤好了就出锅?带着问题去思考研究,才能真正做好卤菜。

第四,火候关心过吗?火候和口感有直接关系。肥而不腻就是和火候有关,一定要记得这些因素,而不是得到一个配方就万事大吉,真正的大师是无需记配方的,而是可以直接开方子,因为他了解香料的用途和用量,也知道该放多少调料,怎样卤口感最好,卤出来应该是什么香型,无论在哪里,卤出来都是那个味,每天的出品,味道都是稳定的。

那些准备出门学习卤菜技术的新手,首先,提到最多的都是去四川重庆考察,川卤是始祖,善于用料,卤出来的东西带有药味,五香味在四川最为流行,很多卤味在吃之前还要进行拌制,其实带有香料味的卤菜是失败的产品,成都很多年轻人爱吃不带香料味的卤味,但是他们很难买到,所以不得不接受这种带有香料味的成品。从攀枝花到宜宾,路上经过的所有地方的卤菜和特色我都吃了一遍,比如雅安棒棒鸡,乐山钵钵鸡,成都温江卤菜,就是为了彻底了解四川卤菜,我也和很多师傅聊过,如果不带香料味这个问题、很多师傅就是一句话,不带香料味不是川卤,也有部分年轻的卤菜师傅正在研究如何能够不带有香料味,他们更期待能开发年轻人的市场。

第二,出去考察的选择生意好的店面,这样的店骗你没商量,店面都是以盈利为目的,每天无论有没有学员,都要正常进行加工生产,来了学员,就来了廉价劳动力,你指望可以在店里学习熬底汤调卤水吗?不要多想,怎么可能浪费这些成本呢?只是让你跟着配香料,处理食材,食材如何下锅和出锅,离开之后,你依然不会调卤水,甚至不少人离开后依然卤不好菜,一旦加料或者换料就出问题,最后要么自己摸索,要么重新拜师,甚至就直接放弃。

第三,培训学校也参差不齐,很多学校是为了忽悠学费和卖料的,你学不到东西。部分学校是能学到东西,奈何太浅显,学了之后无法开店,因为没有味道上的优势。

总之,卤菜要用心去做,看个人悟性,还要有师傅真教,同时带着问题去做,细心和耐心,对于卤菜的颜色,味道,火候,食材,配方等等深入研究,有自己的心得见解才能在卤菜市场上长远发展。

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