要做好卤菜要掌握哪些核心要素？

　   首先要有好的配方，配方是卤菜的魂灵，没有好的配方再高超的师傅也卤制不出好的卤菜;

　　第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的初步就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择(xuanze)老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料(Material)，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴相同，精华悉数煮进高汤里

　　第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同份额的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量操控(control)菜品根本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决议了原始卤汤欠好。卤菜加盟源源不绝，品种繁复，风味各异，一向以它独有的方式在不断的逾越与开展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜傍边都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边冷巷随处可见其踪迹。重庆卤菜加盟有：香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、五酝滋甜皮、烟熏板鸭、五酝滋棒棒鸡、五酝滋藤椒鸡、五酝滋百味鸡、五酝滋椒麻鸡、五酝滋夫妻肺片、五酝滋红油耳叶、五酝滋红油兔丁等等。假如三者之中任何物品份额不对，处理(chǔ lǐ)不对就构成原始卤汤不合格，就像人相同，先天营养不良，卤不出好的卤菜。

　　第四是把握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品(Product)有不同的熟化时间，有些产品(Product)先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握禁绝，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相欠好，要么就是出品率低构成本钱高，影响(influence)正常效益;

　　最终是保护卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和相貌，一锅卤汤从榜首次卤制产品(Product)的原始卤汤到卤制多年构成老卤汤，需求定时铲除卤汤里的杂质、血沫、油渍尘垢，更要定时补香、去腥、调油、调汤，还要留意(attention)老卤汤和老卤油的份额，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。