编辑：admin来源：网友投稿更新时间： 21-12-28 01:00:01
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一。白红卤的制作过程
(1)卤汁的调味品及香辛料
制一锅规范12,5千克的卤汁
调味品：川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当
香辛料：三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克 小茴香20克 良姜100克白芍50克 草 果50克 百里香60克 橘子皮30克 八角茴香80克 筚拨50克 香茅草30克 香茅草40克 排草50克 干 朝天椒50克
汤原材料：鸡骨架3500克和筒骨1500克
二。白红卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理整洁，再次放水
，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火灶(用文火熬是
白汤，猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。
(2)炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢 炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定 要快，不然易失苦，要把握好，自身能够先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡 缩小泡时，加凉水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色 金黄色)
(3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮五分钟，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁
初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。
二 制做白红卤汁全过程中的常见问题
因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基 本技术标准。
(一)把握好香辛料的使用量
新卤汁12.5千克，用600-700克香辛料为宜（6Kg水要300克，3000克用150克上下）
二，包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎 好后，应当用沸水泡浸半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。
三，炒糖色使用量
红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。应以酱卤的食品类呈橙黄色为宜。
四，熬料原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时，运用文火，防止走红冲酽料汁。
五 适度拆换香辛料袋
因为卤汁历经一定原材料的酱卤后，会使卤汁中的香气慢慢变弱，因而在香辛料早已不浓厚
时，要立即的拆换香辛料袋，以维持其自始至终浓厚的香气。
六持续试
卤汁中的香辛料历经水溶性后，会造成分别的香气，但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别
，为了更好地使香辛料益出，就需要持续的试着卤汁的香气，待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后，方
能开展酱卤。在试味全过程中应随时随地做好香辛料投入量的纪录，便于立即调整各种各样香辛料（这一 点不太好把握，可是如果你常常做，渐渐地的有工作经验了，就行把握了）。
七离不了盐味
“盐为千味之本”，换句话说一切四川菜都务必有一定的底味，酱卤原材料也是一样，由于
卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感，却不可以使原材料造成盐味，因而，在每日推广原材料时 都务必试着卤汁的盐味，看其盐味是不是适合，差是多少盐味是多少盐，仅有在咸味适合后才 能开展酱卤。在具体步骤上，卤一定的原材料就应当加一定的盐立即填补食盐量，使卤汁自始至终 维持味感醇厚的盐味。
八勤加料汁
在酱卤全过程中，因卤汁烧开而造成蒸气，会使卤汁慢慢降低，这就必须立即填补水份，
放水的方式 有二种。
一是事前提前准备一定量的原汁卤汁，边酱卤边添加，那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正 ，醇正爽口。
二是事前熬料好酸菜鱼火锅，在酱卤前添加原卤料中，稍傲后再开展酱卤原材料。因为酸菜鱼火锅中含 有很多蛋白，可使入卤原材料鲜香浓厚。谨记在酱卤原材料时添加凉水，那样会变弱香气， 鲜香和盐味。
九卤汁中忌添加生抽
红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金 黄，不容易发黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长 ，颜色越黑越长，因此 ，有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色，便是哪一个大道理。
十便是熬好的卤汁，应当妥当存放，不适合搅拌
这一点做餐馆的盆友全是了解的，大伙儿也懂我不多讲了，例如夏季，假如常常搅拌而不煮沸，便会滋长病菌，而使卤料变味变味儿。
十一是卤料中应当添加一定量的鸡精味精
如今因为老百姓对鲜香的规定都较为高，也有便是味素的主要成分为谷氨酸钠，可是谷氨酸钠在160。C才可以溶解为焦谷氨酸钠，因此 在卤料中添加味素不容易对身体造成一切危害，请大伙儿安心添加。
卤汁的存放与储放
老前辈的工作经验告知大家，卤汁的時间越久越好，即成年人卤汁（如，快捷酒店，饭店，餐馆的卤汁全是始终储存的）。应当妥当的存放好卤汁，才可以确保卤汁经久不烂，品质不受影响，
因此 ，应当高度重视卤汁的存放与储放，存储卤汁，不宜不锈钢桶和木制家具，而应当用土陶盛放，由于陶瓷器体身偏厚，可防止外部发热量的危害，铜器非常容易锈蚀，木制家具异味重。
卤汁上边有一层漂油，对卤汁起一定维护功效，可是物全是有双重性的，漂油多了对卤汁也会具有毁坏功效。因而，适当解决好漂油，也是管理方法中的一个重要。实践经验证明，漂油是多少应当适度，既不可以多也不可以少，故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。如果没有漂油，则
香气非常容易蒸发，卤汁非常容易坏，酱卤时也不容易维持锅内控温，若漂油太多，则酱卤的汁热不容易蒸发制冷，热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味，翻泡，长期还非常容易产生发霉。
卤汁一般分成四层，上边一层为漂油二层为白沫子，三层为卤汁，四层为料渣。
卤汁在存放时要留意以下几个方面：
1.用卤汁时务必煮沸，把上边不必要的漂油打去，再把泡沫塑料打整洁，用沙布过虑沉积， 维持卤汁整洁。
2.储存老卤汁务必保证要用清理的容器和优良的储放标准（清洁卫生，溫度调整），才可以确保卤汁及熟肉制品的品质。
3.新春佳节溫度慢慢升高，因而规定每日迟早都务必要将卤汁煮沸，放到固定不动地区没动。
4.夏季气侯酷热，是卤汁非常容易霉变的高发期，聚氨酯发泡，变味状况经常发生，因而，每日务必将卤汁煮沸2次（早晨一次，中午一次，而且固定不变）
5.尽管秋天溫度慢慢降低。，可是炎热未完结，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因而，
卤汁還是应当煮沸至少2至3次，放到固定不动的地区没动
6.冬天溫度逐渐降低，卤汁应当每日煮沸一次，放到固定不动的地区没动。
7.卤汁每一次卤完食材后务必煮沸储存，假如卤汁愈来愈酽的情况下，就务必用热血（一只鸡的血加1kg水）与水搅散倒入卤汁内搅转起漩涡，待静止不动后再烧烧开后用沙布滤掉残渣。
8.常常查验卤汁中的盐味，并稍格调正，以防过咸过淡，或是香味太重过弱。卤汁要在挡光，通风，路面整平，干躁，不容易撞击的自然环境储放，便于更强的储存。
9电冰箱存放法。电冰箱在酒店与家庭的应用，给卤汁的存放产生了便捷，股可以用电冰箱来存放卤汁，具体方法是，把卤汁煮沸，用沙布滤掉残渣，随后再煮沸，静止不动制冷，用保鲜袋密封后就可以放进电冰箱存放。
10.饭店中的卤汁务必有专职人员承担，并制订相对的管理制度，每日加上的料汁及酱卤原材料的总数务必开展备案，以维持卤汁的香气香味的持续性，就算是家中中的卤汁还要定期维护，以防霉变。
如今教大伙儿几特点熟肉制品：
1.五香牛肉
一级牛羊肉5斤，改为1斤上下的块，要匀称，关键好切成片或是你认为令人满意的尺寸为度，先
用米酒，姜，小葱，川盐码制一个钟头
随后放进加适当盐的凉水锅中，用低火渐渐地煮开，捞起来牛羊肉，直到牛羊肉断生，捞起来用冷水清理整洁。随后放进卤汁选用文火渐渐地酱卤（不能用走红，一是卤汁蒸发快，二是牛羊肉不易煮耙）
一个钟头上下可，出锅就可以。
规定颜色金黄色，五香气浓厚，香软爽口，能用与摆盘，拌凉菜等。
五香鹅肠
关键点是，鹅肠因为水份足，不利氽水，因此 ，务必独立用卤汁开展酱卤，切忌把鹅肠放
进卤汁火锅里边酱卤，以防危害卤汁品质，非常容易造成卤汁霉变。
先把鹅肠清理整洁，，改为木筷长的节，用米酒，食盐姜片码制十分钟，独立用卤汁50
0克上下加适当盐味素和酸菜鱼火锅适当，把卤菜调好，待卤汁烧开后，把鹅肠放进卤料里边，
并持续的用筷子持续搅拌大概10秒上下，出锅即成，可拌，还可以立即服用。
相信大家看过之后，都能对卤汁的配备，和应用拥有很详尽的掌握，如果你依照本方式 做的卤汁，我保证你回家了一定是一个四川卤菜大神了.假如本材料有哪些错误的地区，请同行业纠正.
串串香的底汤调料!!! （zt）
菜籽油200克（约耗135克），动物油100克，郫县豆瓣酱30克，泡生姜片30克，泡辣椒节40克，大蒜瓣10瓣，生姜50克，麻椒15克，白砂糖25克，食盐10克，味素5克，胡椒面3克。多加老母鸡汤或鸭汤1斤.
炒菜锅置火上，下菜籽油烧开，下泡生姜片、泡辣椒节、郫县豆瓣酱末、生姜（拍破）炸两下，滗去余油，下动物油、大蒜瓣、麻椒等再炸两下，倒进鸡或鸭汤，煮十分钟，下白砂糖、盐、味素、胡椒面，煮沸，打去白沫子,就可以了 此汤也可做为火锅的锅底
不要相信哪些秘方，绝密配方肯定不是专家教授让你的，仅仅个营销手段而已，想学习培训纯正川卤技术性還是古得香！