夏天的卤菜中，素菜占据了半壁江山。很多人发现素菜这个东西，比荤菜的难度其实更高，为啥呢？素菜下了水，就很容易变色。明明是绿油油的菜，放到水里捞起来就成了猪食一样，黑乎乎的不好看，还散发着让人不悦的味道。
大多数人之所以觉得卤菜焯水费时费力，主要就是因为这个原因。很多人都是能躲就躲，实在避免不了，才走这一步。焯水有个技巧，那就是对于一些个头比较小的食材，其实完全可以采用开水下锅的方式，然后大火烧开，迅速捞起来。捞起来的之后的材料，可以放入大量冷水中迅速降温。降温的目的其实就是延缓氧化还原反应的速率。这就好像我们做好了的卤菜一样，低温保存、覆盖保鲜膜，都是为了减缓氧化还原的速度，让变黑这个过程来的不那么快。
很多人不想焯水，是因为觉得焯水之后做成的重庆卤菜会掉称，而且还是掉得很厉害的那种。做生意都是求财，这很正常。想方设法减少掉称，这种做法本身也没有问题。但是我们不能以不焯水来达到目的。因为不焯水的原材料，本身所含大量水分无法释放出来。等到你成品做好了，荤菜就是腥味比较大，素菜么，刚开始还没什么，一旦你开始加调料混合，吸收了盐分的素菜就开始大量掉水了。这样，一来影响了口感，二来影响客人的心情，心想我花了这么多钱买了你们的一包水？
焯水很有必要！一定要做！不焯水的重庆卤菜其实很容易给人脏脏的感觉。这种菜你自己都不喜欢吃，就不要幻想你的顾客会喜欢了。焯水可以将血水尽量去除，一个是除掉腥味和膻味。在一个就是让我们的原材料定型，还可以缩短卤菜的制作时间。
牛羊肉之类的材质，用来做重庆卤菜必须焯水，而且还要冷水焯水。因为如果你使用热水的话，外表骤然受热，紧缩之后将里面的血污包裹，我们很难将腥味尽量去除。这样，切菜的时候，里面的血水就一股脑地流出来了，十分的不雅。
