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重庆卤菜培训学校哪个好?

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 20-11-04 18:49:27

  原科进人卤锅卤制后除了添加适量的调味用料外,,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转人中小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成,且使肉质老化。

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  重庆卤菜培训班内容:

  1.卤制品加工系列禁忌;

  2.卤汤的清汤方法;

  3.中药材(卤料)香料的作用及配比;

  4.卤制食物原料的选用与预处理;

  5.卤汁的配料与调制要领;

  6.卤汤调色的原料及调色方法与技巧;

  7.卤汤调味的基本功及久为珍独特秘技;

  8.久为珍独创的“厨艺秘技”;

  9.各味卤汁的区别与变通;

  10.专用卤汤调配的全工艺流程;

  11.原材料加工卤制的全过程;

  12.不同材料加工卤制的区别方法;

  13.老汤的形成及保存要领;

  另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落人汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗,影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉类约在1-2小时,以筷子能戳人为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼虾一类则以能上色和人味即可出锅。重庆卤菜培训香料配方

   卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外,还应注意卤汁的量与原料量的比例,般卤 汁以淹没原料为好 ,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀,特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。

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