编辑：admin来源：网友投稿更新时间： 20-11-04 18:49:27
原科进人卤锅卤制后除了添加适量的调味用料外，,关键是要掌握好卤制的火候。在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转人中小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成，且使肉质老化。
重庆卤菜培训班内容：
1.卤制品加工系列禁忌；
2.卤汤的清汤方法；
3.中药材（卤料）香料的作用及配比；
4.卤制食物原料的选用与预处理；
5.卤汁的配料与调制要领；
6.卤汤调色的原料及调色方法与技巧；
7.卤汤调味的基本功及久为珍独特秘技；
8.久为珍独创的“厨艺秘技”；
9.各味卤汁的区别与变通；
10.专用卤汤调配的全工艺流程；
11.原材料加工卤制的全过程；
12.不同材料加工卤制的区别方法；
13.老汤的形成及保存要领；
另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落人汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗，影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉类约在1-2小时,以筷子能戳人为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼虾一类则以能上色和人味即可出锅。重庆卤菜培训香料配方
卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外，还应注意卤汁的量与原料量的比例，般卤 汁以淹没原料为好 ,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀，特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。