编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 20-11-04 18:49:27
川卤,正宗秘制工艺本身分俩种卤水,五香味型,麻辣味型,卤水注重的是香料的配方比例,正宗川卤香料超过20种,卤水的熬制首先注意香料的处理,香料经过清水侵泡,去除香料外层的异味,加大骨熬制五小时以上即可起第一锅卤水,卤水更注意的是卤水的保养,百年老卤传承下来的不只是手艺,老卤水每次卤完必须烧开静置,不可加生水,不可摇动,否则天热第二天会发酸,卤制菜品比较广泛,一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味,素菜放入汤锅即可没有多大的讲究,其次,拌菜也是调味的关键步骤,拌凉菜,西南地区以麻辣味为主。绝味川卤,诸如双流老妈兔头,鸭脑壳,都是经过秘制的工艺再处理,炒制酱料侵泡入味,麻辣鲜香。
卤菜技术培训内容和流程:
1、卤水的配制
2、卤水的原来及保存
3、卤料的前期处理
4、卤水制作
5、卤水保管
6、卤水分类,红卤和白卤技术教学
7、卤水的存放、正宗卤水鉴别方法
8、常见卤菜的卤制:卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、绝味鸭脖,老妈兔头、麻辣鸭头。
9、卤菜摆摊开店技术指导,专业经营技巧分享
10、三年卤菜技术免费升级
卤菜具体品种有鸭脚,鸭翅,牛肉,鸡脚,鸡尖,翅中,鸭心,鸭肝,全鸭,罗卜条,鸭架,鸭排,鸭胗,豆干,花生,鸭头,鸭舌,鸭边腿,鸭肠,卤花生,油炸花生米,牛肉串,猪肠,鸡头,鸡架,鸭架,猪脚,猪尾,猪肝,猪肚,毛豆,板粟,海带,鸭肠,猪口条,鸡腿,鸭索骨,香酥鸡,牛肚,香酥鸭,香酥鸡腿,鸡心,虎皮鸡手,猪头肉,卤鸡头,卤肉,卤藕等,先品尝,做出产品与品牌专卖店产品作比较(和杂货店或小摊比没有意思),满意再交费,确保技术正宗,卤味保证能调出微辣,香辣,麻辣透骨等各种类型,手指摸到产品后香味会持久的留在手上,鸭脖肉里有香辣油,很天然很自然的一种香.现在这种技术在市场上都很难见到。烤鸭卤菜店全国到处都是,但产品真正好吃有特色的少之又少,只有将产品做到精益求精,方能立于不败之地.