卤菜时盖不盖盖子对卤菜有何影响

2020-07-02 10:40:03编辑：admin

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卤汤在酱卤中需不需要盖外盖，这一难题众说纷纭，见仁见智，认为不盖盖的人，我觉得也说不出来所以然来，问他为何不盖外盖?他的原因相当于奇怪，由于他的老师傅就是说这教的，而他的师傅是很牛叉的人，仅此而已!很难令人信服;倒是主张盖盖子的人，理由更胜一筹：盖上盖子卤制，可以使卤货更易成熟，更可以减少水分流失使出成率提高，然而事实果真如此吗?带着这个疑问我们就来详细解答一下。

认为主张盖盖子卤制的人，通常是卤菜外行人居多，如果你是家庭卤制，盖与不盖都没有太大区别，但是如果你是专业做卤菜开店的，那么重庆卤菜培训师傅的主张很明确，卤水制作一定是不盖锅盖卤制的，原因是：封油!!!

封油，是覆盖在卤水表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是调制卤汤所不可缺少的一个重要环节，一般调配新鲜的卤水才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油越来越多，后期可以不再制作封油，封油的厚度一般在2~5厘米左右，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合。同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色，如果你是店用卤水用了封油，再盖上锅盖卤制，那么蒸发的气体形成水珠会再落到卤汤中影响卤水质量，甚至会焖坏卤水。很多人卤水发酸了是什么原因都找不到，其实是卤油增加到了一定的量，而他自己一直盖盖卤制，结果就焖坏了。

封油的制作，重庆卤菜培训师傅建议使用动物性油脂和植物性油脂混合使用，加入香辛蔬菜进行炸熬制会更香，比如动物油可选用鸡油，将鸡油或与花生油等油脂混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。

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