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七大秘诀成就重庆经典卤菜技术

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-02-03 23:30:02

  在重庆作为一名专业的卤菜师傅,一定得具备以下几个卤菜专业技能,才可以做出经典的卤菜味道。
   今天重庆卤菜师傅就讲一讲,卤菜核心技术的关键环节。
   1.首先是得有一个好的,有特色的卤菜配方。在前面的课程中,杨师傅己经讲过,怎么调配一个有特色的卤菜配方,想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道,这点是勿庸俗质疑。
   2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是:卤汤得有鲜味,肉香味,厚味,回香味,卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过,如何做出一锅特色卤汤,其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。
   3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理,血腥臭味比较大的,如猪心,猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍,再飞水出去肉里的血水杂物备用。
   4.卤第一次肉的时候,最好先卤鸡系列和猪肉系列的菜品,如鸡,鸡爪,鸡翅,猪头,五花肉,猪排骨……等,这样即有鲜香味,肉香味,再加上卤香味。厚味,回香味,越吃越香就随之而来了。
   5.卤菜的火候也很关键,那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢?当然各有各的方法,有些师傅用尖筷子刺肉等等。而杨师傅的方法是用眼睛看,如猪头肉,当它的形状成了C字型的一半弯曲,就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅,鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时,火候也是刚刚好(两光鸭子,没鸭掌鸭翅的),其实只要多操作几天,卤制的同时多闻,多观察就可以很好的掌握了。
   6.卤菜的颜色也重要,所谓色香味型,色排在第一位。其实我个人认为,这不完全正确。颜色再好看,卤菜没香味,味道不好,吃了没回头客,一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然,菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行,顾客会认为你加了色素的。一个专业的卤菜师傅,一定会多实践,多观察,多总结,多学习,多想,上进才练出来的。
   7.一个上进的卤菜师傅,一定会到处去尝卤菜店的味道,只有多尝别人的卤味,才会尝到各种不同风味的特色菜,才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色的卤菜时,如果是我认可的,喜欢的味道时,我不在意你是路边摊也好,开的店也好,对方的生意好坏我也不管,我一定会想办法学到手。

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