川味凉卤常用调味原料（一）

在烹制菜肴的过程中，用于改善和丰富菜肴的口味，增强菜肴风味的原料称为调味原料，又称调料或调味品。由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同的特殊成分，这些特殊成分在烹制菜肴的过程中，通过理化反应，不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜的作用，还能使食物形成一种独特的风味，从而增强和促进人们的食欲。
    今天大师将会给大家讲解一些常用的调料，今天就来给大家讲讲基本味调味原料
    基本味就是指单一原料的本味，又称母味、原味，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。今天就主要给大家讲讲干辣椒。
    干辣椒又称为干海椒，是新鲜红辣经过晒干而成的一种干制品，干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。一般认为七星椒辣，朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但是香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。
    干辣椒从采收季节来分 ，分为伏椒（夏天所产）、秋椒（秋天所产）。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带甜，半透明、无烂、无虫蛀、无杂质的为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。
    干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜肴色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。