白卤的卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）
一、主要调味原料
八角50克 草果10克 肉桂20克 豆蔻5克
肉豆蔻15克 砂仁25克 白芷5克 甘草5克
丁香10克 山柰25克 小茴10克 月桂叶50克
二、辅助调味原料
色拉油500克 猪化油1500克 姜片1000克
老姜1000克 大葱500克 葱节1000克
蒜瓣1000克 洋葱块500克 胡椒粉20克
精盐适量 干辣椒节30克 干花椒5克
料酒1000克 鸡精20克 味精10克
冰糖200克 鲜汤适量
三、制作工艺
（1）老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、肉桂掰分小块，甘草、白芷切碎、草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。
（3）炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。
