如何正确使用卤水

        正如大多数人都自己在家做卤菜一样，师傅也是一个喜欢潜心研究的美食家，经过这么多年的研究，从师傅那里继承到的重庆卤菜做法，并且通过改良和研究，将其发扬光大，经过多年的市场检验，现在已被重庆美食协会评为“重庆金牌卤菜”，当然这些都和师傅的努力是分不开的。
    重庆卤菜在师傅的手中得到了进一步的发扬，现在重庆卤菜的名气在全国都有一定的知名度，甚至每一个到重庆来旅游的人都会带一些奇香卤菜回家，鲜美的味道， 加上各种风味的味觉体验，让每一个吃过重庆卤菜的人都回味无穷，流连忘返。
    之前师傅通过几次讲解，讲解了各式风味卤菜的卤水做法，今日给大家讲讲卤水的使用方法。卤水使用首先要考虑卤锅。
1、卤锅选择
    卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品、其传热稳定，保温持久，也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温性能较差。
2、卤水使用
    老卤水比新卤水质优，卤的次数越多，时间越长，鲜叶越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后，应常卤鲜香味浓的原料，如鸡、鸭、猪肉排等，以增加卤水的鲜香味。新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售，以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制，卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够，就应更换香料袋，但香料袋不能两个同时换，应一次换一个，保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的汤汁应淹没原料，使卤品原料全部浸没在卤水中，这样才能使卤品受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多，卤水散热时间较长，卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓，（白卤、红卤、辣卤、腊卤，卤油过少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多），应边卤边舀出一部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹，以免污染卤品，影响色泽。
    通过今日师傅的分享，我们知道了卤水应该如何使用，要想得到美味的卤菜，我们按照师傅的步骤按部就班进行，因为这些都是师傅十多年卤菜经验的总结。