重庆卤菜培训师傅告诉你造成卤水变酸的原因有哪些

许多人在制作卤菜的时候都多多少少遇到卤水变酸的情况，大部分人其实都不知道具体原因。老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。卤肉卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

1、卤水中混卤了各种卤味

有很多人喜欢卤豆腐干，豆腐干发酸，是一种很正常的现象，但是将豆腐干和其他的原材料一起卤，就会给卤水造成灭顶之灾。大家要切记，卤制卤菜的过程中，荤素要分开，而且卤制豆制品的时候，建议分开卤制，以免造成卤水发酸。

2、卤料用完未捞起来

很多人图方便，做完了卤菜之后，捞起卤菜成品，却把卤料包继续泡在卤水中。这样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱冷藏。这样做虽然麻烦，但是可以保证卤水不变质。

3、卤水中加了豆瓣酱

豆瓣酱是很多川菜的灵魂，许多人习惯在做川菜时加入豆瓣酱，大家会发现加了豆瓣酱不仅没有增加卤菜的风味，反而坏了一锅卤水!所以，大家在制作卤菜的过程中，千万不要犯想这样的错误。卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

重庆卤菜培训师傅总结了以上几个原因，很容易导致卤水变酸。卤肉由于卤水经过原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。