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卤菜精品菜系推荐:缠丝鸭脯

编辑:admin来源:网友投稿更新时间: 21-01-25 18:30:01

味型:家常味          卤水类型:红卤卤水
特点:咸鲜微辣,味醇肉香,回味悠长。
一、缠丝鸭脯卤品原料
鲜鸭脯肉5000克
二、码味原料配方
葱节300克          姜片200克          精盐50克              料酒200克
五香粉1克
卤水配方
老姜500克          大葱300克           八角30克               肉桂15克
草果10克           山柰10克            砂仁15克              丁香3克
豆蔻5克            甘草3克             月桂叶15克            小茴2克
胡椒粉10克         精盐适量             冰糖20克              糖色适量
料酒500克         鸡精15克             味精5克                鲜汤适量
色拉油200克      郫县豆瓣酱300克       姜片10克              蒜米3克
葱颗5克          洋葱颗10克            豆豉3克
三、制作工艺
(1)初加工
鸭脯去残毛、残骨,用刀在肉身上划几刀,深度为鸭脯肉的三分之一,洗净。
(2)浸漂
鸭脯肉入清水中浸漂1至5小时,中途换水2至3次,捞出,沥净水。
(3)码味
精盐入鸭脯肉内外均匀抹匀,放入姜片、葱节、料酒、五香粉拌匀,夏天码味1至2小时,冬天码味3至5小时。
(4)风味添加原料加工
1)豆瓣酱、豆豉稍剁,炒锅置中火上,加色拉油,待油温升至三四成热时下姜片、葱颗、洋葱块、蒜米,待蒜米呈淡黄色时下豆瓣酱、豆豉,炒至豆瓣酥香时起锅稍凉,剁细即成油酥豆瓣。
2)鸭脯肉皮朝下,油酥豆瓣均匀涂抹于脯肉上,皮朝外,肉朝内,裹紧,用细麻绳缠紧。
(5)卤品制作
1)老姜拍破,大葱挽结,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,砂仁、豆蔻拍破,甘草切碎,所有香料入清水中浸泡5至12小时,入清水中锅水氽一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。
2)取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投入老姜、大葱、香料袋、冰糖、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色,熬至卤水香气四溢时下鸭脯肉,放入鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤制竹筷能戳入时,卤水桶移离火口,待鸭脯肉在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,逐一排放,缠丝鸭脯即可制成。
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