卤肉入锅前的腌制方法和技巧，盐和香料的处理方法是关键

分享一下各种肉类食材的腌制方法。腌制肉类食材，“盐和香料”的处理方法非常重要。通常情况下，很多人在腌制肉类食材的时候只是随便加点盐就完事。这个腌制方法也不能说不好，只能说有所欠缺。实际上，腌制食材，尤其是肉类食材的腌制，还是有很多细节和技术需要我们注意。

1：腌制用的盐需要加工处理。在腌制食材的时候，盐需要提前炒制一下，正常情况下盐炒到微微发黄即可。用炒制过的盐腌制的食材格外香一些。

2：腌制过程中香料的处理方法。很多人在腌制的时候，喜欢放一些香料在肉里来增加香味。其实，如果香料没有经过处理，直接零零散散的放在肉里，很难达到增香的效果。因为香料就那么几颗，附在肉上面的面积也极为有限。这里有一个小技巧，即在我们炒制盐的时候，将香料放在盐里一起炒制，把香料的香味融在盐里面，再利用盐来把香味融进肉里。这样，香料的香味才能覆盖所有的食材，达到给食材增香的目的。所以我们现在都是用花椒盐来腌制食材，效果真的不错。

3：腌制过程中的方法。腌制肉类食材的时候，并不是将盐抹在肉的表面就完事的。食材都含有水份，盐抹上去就会慢慢融化成水流走，造成上面的食材盐味不足，所以腌制肉类食材要记得晾干表面水分，并且在腌制中途要上下翻动2-3次。还有一个比较好的方法就是在给食材抹好盐之后，多抓揉按摩食材几分钟，揉干食材表面的水份。使盐份充分的融进食材里即可。

4：卤肉腌制食材的用盐量。这个相对来说是食材腌制重要的环节。不同的食材需要的盐度不同，而且这个用量需要相对固定和稳定，这样才能保证后成品盐味的稳定。下面就分享一下常见卤肉食材的用盐量：

猪肉类，如猪头肉，猪舌，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐125克腌制12小时左右；猪肝每10斤用盐150克腌制6小时左右；牛肉每10斤肉用盐175克，腌制48小时左右；鸭肉，鹅肉每10斤肉用盐150克，腌制12小时左右，兔肉每10斤肉用盐100克腌制6小时左右；整鸡每10斤用盐125克腌制8小时左右。小件类，如鸡爪，鸭脚，鸡翅，鸭肠，肥肠，猪蹄，猪皮，猪耳朵等，因其质地较薄，容易入味，不用提前腌制。

以上就是我们自己腌制肉类食材的一些方法和技巧，希望能帮助到喜欢卤菜的朋友。